Rezept Geschmortes Reh aus dem Saaletal


mit Steinpilzen Kohlrabi und Schupfnudeln

Zutaten für 6 Personen:

1 Rehkeule
300 g Röstgemüse
1 Liter Rotwein
200 ml Portwein rot
100 g Bauchspeck
200 g Kartoffeln
80 g Mehl
2 Eigelbe
2 Schalotten
400 ml Weißwein
2 Liter Fleischbrühe
600 ml Gemüsebrühe
1 kg Pfifferlinge
100 g Petersilienpüree
1 kg Kohlrabi

Wachholder, Orange Thymian, etwas Kartoffelpüree und Muskatblüte

Zubereitung:

Die Rehkeule in einem Bräter von beiden Seiten scharf anbraten und beiseite stellen.
In der Zwischenzeit das Röstgemüse anschwitzen und mit Weißwein ablöschen.
Die Keule wieder dazugeben und mit Fleischbrühe auffüllen.
Das Ganze eine halbe Stunde bei 200° C schmoren und anschließend bei 80° C für ca. zwei weitere Stunden schmoren.
Den Kohlrabi schneiden und ab blanchieren.
Die Stücke in Butter warm ziehen und abschmecken.
Die Kartoffeln kochen, anschließend durch eine Presse drücken und mit Mehl und Ei zu einem Teig rühren.
Den Teig ruhen lassen und zu Schupfnudeln rollen.
Die Nudeln in kochendem Salzwasser ab blanchieren und in Butter schwenken.
Die Pfifferlinge putzen und in grobe Stücke schneiden.
Anschließend anbraten und abschmecken.
Den Kohlrabi schälen und in grobe Stücke schneiden.
Die groben Stücke in etwas Öl langsam anbraten, bis diese gar sind.
Den Schmorfond vom Reh passieren und auf 500 ml reduzieren.
Den Rot- und Portwein auf ebenfalls 300 ml reduzieren.
Beides zusammengießen und mit Thymian, Wachholder, Orangenzeste und Muskatblüte ziehen lassen.
Die Sauce eventuell abbinden und abschmecken.
Alles anrichten.

Guten Appetit

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